วิธีทำ กล้วยไข่เชื่อม

ส่วนผสม (สำหรับกล้วยไข่ไทย 2 หวี หวีละ 20 ผล)
กล้วยไข่ไทยห่าม 2 หวี
น้ำตาลทรายขาวอย่างดี 2 กิโลกรัม
น้ำเปล่า 375 มิลิลิตร
มะนาว 1 ซีกเล็ก
น้ำเปล่าบีบน้ำมะนาวเล็กน้อยสำหรับแช่กล้วยก่อนปรุง

ส่วนผสมกะทิ
หัวกะทิจากกะทิขูดขาว 1 กิโลกรัมคั้นแบบ
ไม่ใส่น้ำให้ได้หัวกะทิ 2 ถ้วย
เกลือ 2 ช้อนชา

วิธีทำ
1. ใส่น้ำตาลลงกระทะทองเหลือง เติมน้ำยกขึ้นตั้งไฟกลางค่อนไปทางอ่อนโดยไม่ต้องคน รอกระทั่งน้ำตาลละลายทั้งหมด นำมากรองผ่านผ้าขาวบางแล้วใส่กลับลงกระทะดังเดิม

2. เตรียมกล้วยตามวิธีที่ระบุไว้

3. ตั้งกระทะน้ำเชื่อม เปิดไฟกลาง รอให้น้ำเชื่อมเดือดและข้นได้ที่ สังเกตว่าเมื่อใช้ทัพพีตักน้ำเชื่อมเทลงจะโรยเป็นสาย พอรินน้ำเชื่อมใกล้หมดทัพพี น้ำเชื่อมจะขาดสายเล็กน้อย จึงใส่กล้วยลงไป โดยใช้ไฟกลางค่อนไปทางไฟอ่อน หมั่นตักน้ำเชื่อมราดบนกล้วยเสมอป้องกันกล้วยดำและทำให้สุกทั่วถึงกัน

4. เมื่อกล้วยได้ที่ คือกล้วยเริ่มพองและแตกเป็นริ้วให้บีบมะนาวลงไปคนให้ทั่วตักกล้วยขึ้นจากกระทะใส่ภาชนะที่เตรียมไว้ทันที แล้วตักน้ำเชื่อมราดทับป้องกันกล้วยแห้ง

5. ทำกะทิ โดยใส่หัวกะทิขึ้นตั้งไฟอ่อนจนเดือดเล็กน้อยและข้นเป็นครีม ปิดไฟ ใส่เกลือลงคนให้ละลายนำไปใช้ได้

เคล็ดลับการทำกล้วยไข่เชื่อมให้อร่อยจากร้านสงวนศรี
วิธีเลือกกล้วย : เลือกกล้วยไข่ห่าม ผลมีสีเหลืองเจือเขียว หากเทียบกล้วยสุกพอดีกินเท่ากับ 100 เปอร์เซ็นต์ กล้วยไข่ที่จะนำมาเชื่อมได้ควรจะสุกอยู่ระหว่าง 70 - 80 เปอร์เซ็นต์ และควรเลือกกล้วยไข่ผลเล็ก (กล้วยไข่ไทย) จะให้เนื้อเหนียอร่อยกว่า หากเป็นกล้วยไข่ลูกยาว (กล้วยไข่พระตะบอง) เมื่อเชื่อมแล้วเนื้อจะยุ่ย ไส้แข็งกระด้าง

การเตรียมกล้วย : ปอกกล้วย ตัดหัวท้ายผลแต่งให้สวย ลอกเยื่อรอบผลกล้วยออกเพราะเวลานำไปเชื่อมเยื่อนี้จะกลายเป็นสีดำทำให้ไม่น่ารับประทาน ใส่ลงแช่ในน้ำเปล่าที่บีบน้ำมะนาวเล็กน้อยทันที โดยให้น้ำท่วมผลกล้วยเพื่อป้องกันกล้วยดำ

น้ำเชื่อม : ความเข้มข้นของน้ำเชื่อมต้องสัมพันธ์กับกล้วย น้ำเชื่อมที่เชื่อมกล้วยไข่นั้นหากหากล้วยไข่ที่สุกได้ระดับพอดีระดับความเหนียวของน้ำเชื่อมควรใช้ช้อนตักราดดูแล้วขาดเป็นสายช่วงท้ายก่อนจะหมดช้อนถือว่าน้ำเชื่อมเหนียวพอดี หากกล้วยห่ามค่อนทางดิบ (สุก 70 เปอร์เซ็นต์) น้ำเชื่อมต้องเหลวขึ้นกว่าที่ระบุไว้ในข้างต้นเล็กน้อยจึงจะเชื่อมกล้วยได้สนิท หากกล้วยห่ามค่อนทางสุก (80 เปอร์เซ็นต์) น้ำเชื่อมควรเหนียวข้นขึ้นกว่ามาตรฐาน เพื่อให้น้ำตาลช่วยรัดผลกล้วย ป้องกันกล้วยเละ

ปริมาณน้ำเชื่อมในกระทะ : ควรมากพอให้กล้วยลอยเหนือผิวกระทะ เพื่อให้กล้วยดูดซึมน้ำเชื่อมได้ทั่ว และเวลาตักกล้วยเชื่อมขึ้นมาจะไม่เละ

วิธีเชื่อม :
1. เคี่ยวน้ำตาลทรายขาวกับน้ำเปล่าด้วยไฟกลางค่อนไปทางไฟอ่อนจนน้ำเชื่อมเดือดเป็นฟองฟูละเอียดและเหนียวตามต้องการตักกล้วยที่แช่น้ำขึ้นพักสะเด็ดน้ำสักครู่ แล้วใส่ลงเชื่อมในกระทะระวังอย่าใส่กล้วยมากไปหรือทับกัน เพราะจะทำให้กล้วยเละ

2. เมื่อกล้วยเริ่มได้ที่ คือผลกล้วยจะพองขึ้นเล็กน้อยและแตกเป็นริ้วที่ผล ใช้ทัพพีโปร่งช้อนผลกล้วยขึ้นทันทีหากไม่ช้อนขึ้นผลกล้วยจะแยกขาดจากกันวางกล้วยเชื่อมใส่ลงภาชนะ แล้วตักน้ำเชื่อมส่วนหนึ่งราดลงบนกล้วยให้ชุ่มเพื่อป้องกันกล้วยแห้ง พร้อมนำไปเสิร์ฟกับหัวกะทิ

ระวังจุดเดือดของน้ำเชื่อมจะทำให้กล้วยขาด : น้ำเชื่อมในกระทะทองหรือหม้อหากให้ไฟด้วยแก๊สจะมีจุดเดือดของน้ำเชื่อมเพียงบางจุดในกระทะ ซึ่งจุดเดือดของน้ำเชื่อมนี้จะมีความร้อนสูง หากกล้วยค้างอยู่บนจุดเดือดนี้เป็นเวลานานจะสุกเร็วและยืดขาดเร็ว จึงต้องใช้ทัพพีค่อย ๆ เกลี่ยผลกล้วยในกระทะให้สลับตำแหน่งกันเพื่อให้ได้รับความร้อนเสมอกันและสุกพร้อมกัน

วิธีทำหัวกะทิราดกล้วย : นำหัวกะทิจากกะทิขูดขาวเคี่ยวไฟอ่อนพอเดือด หัวกะทิจะลอยขึ้นผิวด้านหน้า ใช้ทัพพีช้อนเอาหัวกะทิข้น ๆ ส่วนนั้นขึ้นมาผสมเกลือให้รสออกเค็มสักหน่อย เพื่อตัดกันพอดีกับกล้วยซึ่งมีรสหวาน

สิ่งสำคัญ : การทำกล้วยไข่เชื่อมต้องนั่งเฝ้าตลอดทุกขั้นตอน ห้ามละสายตาแม้แต่น้อยจึงจะได้กล้วยไข่ที่ดี

ปัญหา : หากเชื่อมแล้วกล้วยที่ได้แข็งเป็นไตด้านใน เป็นเพราะกล้วยไข่ที่ได้มาดิบไป หากเชื่อมตามวิธีแล้วกล้วยที่ได้เละ แสดงว่ากล้วยสุกไปหรือเชื่อมนานเกินไป

ขอบคุณ คุณเค้ก - ธารทิพย์ ถาวรเจริญ ผู้เชื่อมกล้วยไข่ร้านสงวนศรี
โทร. 0-2251-9378, 0-2252-7637 เอื้อเฟื้อองค์ความรู้

ที่มาสูตรและภาพ : Health&Cuisine กรกฏาคม, Issue 174